Nasze polskie kiszonki

Tak było kiedyś...

Kiszenie warzyw to stara prasłowiańska specjalność. Pierwsi starożytni lekarze leczyli nią bezsenność, dolegliwości ze strony układu pokarmowego oraz choroby płuc. W XVII wieku żeglarze wykorzystywali kapustę w walce ze szkorbutem, który jest konsekwencją niedoboru witaminy C. Ogórki były produktem ubocznym ,nieudanym po falach powodzi i beztlenowym przechowywaniu, przeznaczonym dla skarmiania zwierząt, jednak szybko zauważono ich prozdrowotne właściwości. Samo kwaszenie mleka wzbudzało wiele zadowolenia wśród farmerów i prawdopodobnie dzięki takim produktom jak kwaśne mleko, czy zakwas chlebowy zawdzięczamy istnienie kiszonek.

Teraz...

U nas to warzywa całoroczne i wszechstronnego użytku, a receptura przekazywana jest od tysiącleci kolejnym pokoleniom. Sekret tkwi w procesie beztlenowej fermentacji, dzięki cukrom zawartym w kapuście i ogóreczkach!

Proces fermentacji zaczyna się już po kilku godzinach od posolenia. Za pierwszy etap burzliwej fermentacji odpowiadają bakterie z grupy coli. Następuje obniżenie pH, spienianie mieszanki (charakterystyczna piana na wierzchu kapusty lub w słoiku z ogórkami)oraz wzmożona produkcja gazów. Warunki beztlenowe panujące w pojemniku uniemożliwiają rozwój szkodliwej mikroflory bakterii beztlenowych. Dojrzała kiszonka jest gotowa do spożycia po około dwóch tygodniach. Podczas kiszenia zmienia się skład chemiczny ogórków – wzrasta zawartość kwasu mlekowego, witamin z grupy B (B1, B2, B3, B6) oraz sodu. Spada natomiast zawartość witaminy C oraz potasu, dlatego ich wartość odżywcza w porównaniu z kapustą kiszoną jest niższa.W czasie tego procesu znajdujące się w komórkach roślinnych cukry proste przekształcają się w kwas mlekowy, zobaczycie go na dnie słoika z ogórkami w postaci białego mleczka. Przez pierwsze dni, we wstępnym procesie kiszenia, ogórki tradycyjnie nazywane są - ogórkami małosolnymi. Duża ilość pozytywnych wartości znajduje się także w soku z ogórków kiszonych. Sok usuwa toksyny, wzmacnia odporność organizmu, a także chroni przed chorobami grzybiczymi. W medycynie tradycyjnej sok z ogórków polecany był na bóle głowy, bóle migrenowe i bóle gardła.

Kapusta kiszona jest ważnym produktem w diecie pod względem wartości odżywczych. Otrzymywana jest dzięki procesowi spontanicznej fermentacji przez organizmy naturalnie zasiedlające jej liście. Są to głównie bakterie kwasu mlekowego. Podczas procesu fermentacji, mikroorganizmy przekształcają sacharozę, glukozę i fruktozę w kwasy organiczne, etanol, dwutlenek węgla.

 

 

Kiszonkom zawdzięczamy wiele dobrego, wygodę konsumpcyjną w sezonie zimowym wynikającą z niskiej podaży świeżych warzyw. Można je długo przechowywać i nie tracą składników odżywczych. Są szybką przekąską, alternatywą ekspresowego dodatku do dań obiadowych i kanapek, potencjalnym pierwszym wyborem jeśli chodzi o składnik główny zup zimowych :)

Ale nie tylko o praktyczną stronę, czyli wydłużenie czasu użytkowania tutaj chodzi, lecz oczywiście także o powody smakowe, czyli o fakt, iż kiszenie poszerza gamę spożywczych przyjemności i walorów zdrowotnych. Kapusta kiszona i jej sok są bogatym źródłem szeregu mikroelementów (żelaza, selenu, manganu), makroelementów (wapnia, magnezu, siarki, sodu, potasu), witamin (grupy B, A, E, K). Największe ich skupisko występuje w zewnętrznych częściach zielonych liści rośliny. Kapusta kiszona i jej sok są produktami o niskiej wartości energetycznej. Szczególnie polecane są dla osób walczących z nadwagą lub otyłością. 100 g produktu kapusty kiszonej dostarcza od 16 do 19 kcal, a sok od 12 do 33 kcal. Błonnik  zawarty w produkcie powoduje zwiększone uczucie sytości i zapobiega napadom wilczego apetytu.

Nasi wschodni sąsiedzi – Ukraińcy, Białorusini i Rosjanie, a także ludy kaukaskie, kiszą niemalże wszystko. Popularne są ogórki i kapusta, ale także pomidory czy jabłka oraz dzikie rośliny, np. podagrycznik. Na południu słowiańskiej Europy (w Bułgarii, Rumunii, krajach byłej Jugosławii) do kiszenia często dodaje się ocet winny. Powstaje zatem coś pośredniego pod względem smakowym między marynatą a kiszonką, jednak proces fermentacji zachodzi, buzują żywe bakterie, jest to więc niewątpliwie kiszonka.

 

Ogórek na co dzień a kapustka juz niebawem na każdym wigilijnym stole, nie żałujmy sobie tych prastarych smakołyków aż do wiosny, a wiosną zakisimy młode zbiory i nie damy się wszelkim jelitówkom i wirusom!

 

Ze zdrowym pozdrowieniem - Wasz Zdrowy Duch!